Kaas & Borrelz - 07 / Apr / 2025
Zoutkristallen in kaas: wat zijn het en hoe ontstaan ze?
In deze blog leer je wat de harde korreltjes in oude kazen zijn. Vaak aangeduid als zoutkristallen, zijn het eigenlijk eiwitkristallen van het aminozuur tyrosine. Ze ontstaan tijdens het rijpingsproces wanneer eiwitten afbreken. Deze kristallen komen voor in kazen zoals Weydeland Rijck, Parmezaan en oude Goudse kaas en dragen bij aan de textuur en smaak.
Wat zijn die ‘zoutkristallen’ in kaas eigenlijk?
De kleine korreltjes die je soms proeft of ziet in oude kazen worden in de volksmond vaak zoutkristallen genoemd. Dat komt doordat ze een lichte crunch geven en soms een hartige, zoute smaakbeleving oproepen. Toch klopt die benaming niet helemaal.
In werkelijkheid gaat het meestal om eiwitkristallen, en specifieker: kristallen van het aminozuur tyrosine. Deze ontstaan tijdens het natuurlijke rijpingsproces van kaas. Naarmate een kaas ouder wordt, breken enzymen de melkeiwitten (caseïne) langzaam af in kleinere aminozuren. Tyrosine is slecht oplosbaar in vocht. Wanneer het vochtgehalte van de kaas daalt tijdens rijping, klonteren tyrosine-moleculen samen tot zichtbare kristallen.
Waarom dan toch ‘zoutkristallen’?
De naam zoutkristallen is eigenlijk een misverstand. De kristallen voelen hard aan en geven een licht korrelig mondgevoel, wat veel mensen automatisch aan zout doet denken. Ook hebben ze soms een umami-achtige, licht zoute smaak, wat de verwarring versterkt. Toch zijn het geen kristallen van keukenzout (natriumchloride), maar van eiwitten, en ze zijn volkomen veilig én eetbaar.
In sommige gevallen – vooral aan de buitenkant van de kaas – kunnen er wel calciumlactaatkristallen of daadwerkelijke zoutkristallen ontstaan, maar dit is zeldzamer en komt vaker voor bij industriële of minder zorgvuldig gerijpte kazen.
In welke kazen komen eiwitkristallen voor?
Eiwitkristallen vind je vooral in kazen die langdurig en langzaam gerijpt zijn. Enkele voorbeelden:
Weydeland Rijck brokkelkaas – stevige brokkelstructuur met goed zichtbare kristallen.
Weydeland Overjarig – minstens 24 maanden gerijpt, met compacte textuur en tyrosinekristallen.
Ons Genot – een oude brokkelkaas met karakteristieke kristalvorming.
Erfgoedstelling 705 – ambachtelijk gerijpte kaas waar eiwitkristallen bijdragen aan de smaakervaring.
Erfgoedstelling 705 rechts, maar daarop de kristallen
Veelgestelde vragen over eiwitkristallen in kaas
Wat zijn die harde korreltjes in oude kaas?
Dat zijn meestal eiwitkristallen, geen zout. Ze bestaan uit tyrosine, een aminozuur dat ontstaat tijdens het rijpen van kaas. Door uitdroging kristalliseert tyrosine tot kleine, harde puntjes.
Zijn het echt zoutkristallen?
Hoewel ze vaak zoutkristallen worden genoemd, gaat het in de meeste gevallen om tyrosinekristallen of te wel eiwitkristallen. De naam is ontstaan doordat ze knapperig zijn en een licht zoute smaak kunnen geven, maar ze bestaan niet uit natriumchloride (keukenzout).
Hoe ontstaan eiwitkristallen?
Tijdens het rijpen breken enzymen melkeiwitten af tot aminozuren. Eén daarvan, tyrosine, lost slecht op. Bij lange rijping en uitdroging klonteren deze tyrosinemoleculen samen tot kristallen die zichtbaar en voelbaar worden in de kaas.
Kun je eiwitkristallen eten?
Ja, ze zijn volledig eetbaar en dragen juist bij aan de smaak en textuur van oude kazen. Veel kaasliefhebbers beschouwen ze zelfs als een kwaliteitskenmerk.
Zijn kristallen in kaas een teken dat de kaas te oud is?
Nee, integendeel. Ze geven juist aan dat de kaas zorgvuldig en langdurig is gerijpt. Kristallen zijn dus geen fout of bederf, maar een teken van kwaliteit.
