Wat is stremsel? Alles wat je moet weten over dit onmisbare ingrediënt in kaas

Wat is stremsel en waarom is het zo belangrijk bij het kaasmaken?

Stremsel is een verzamelnaam voor enzymen die melk doen stremmen. Het belangrijkste enzym in stremsel is chymosine, dat ervoor zorgt dat caseïne-eiwitten in melk samenklonteren. Hierdoor ontstaat een verdikte massa: de wrongel, die later wordt geperst en gerijpt tot kaas. Dit proces scheidt de melk in vaste en vloeibare delen: de wrongel en de wei. Zonder stremsel zou melk vloeibaar blijven en nooit die stevige structuur krijgen die kaas kenmerkt. Stremsel is dus essentieel voor zowel de consistentie als de smaakontwikkeling van kaas. Zonder een goede stremming is het vrijwel onmogelijk om een stabiel en houdbaar eindproduct te maken.

Waar komt stremsel oorspronkelijk vandaan?

Oorspronkelijk werd stremsel gewonnen uit de lebmaag van kalveren, vooral van zogende dieren. De enzymen in hun maag zijn namelijk van nature gespecialiseerd in het verteren van moedermelk. Chymosine uit kalveren is bijzonder krachtig en leidt tot een efficiënte en stabiele stremming van melk. Deze traditionele methode wordt al eeuwenlang gebruikt in kaasmakerijen, vooral in landen met een rijke kaascultuur zoals Nederland, Frankrijk en Zwitserland. Stremsel wordt uitgedroogd, gefilterd en verwerkt tot een vloeibaar of poederachtig extract. Omdat het uit dieren afkomstig is, is dit type dierlijk stremsel niet geschikt voor vegetariërs, wat heeft geleid tot de ontwikkeling van alternatieven.

Welke soorten stremsel zijn er tegenwoordig?

Tegenwoordig zijn er drie hoofdsoorten stremsel op de markt: dierlijk stremsel, microbieel stremsel en plantaardig stremsel. Dierlijk stremsel, afkomstig uit kalvermagen, wordt vooral gebruikt in traditionele kaassoorten. Microbieel stremsel wordt geproduceerd door schimmels of bacteriën, vaak met behulp van fermentatie. Deze variant is geschikt voor vegetariërs en wordt steeds vaker toegepast, mede door technologische verbeteringen. Plantaardig stremsel komt uit bepaalde planten zoals distel, vijg of brandnetel. Hoewel minder gebruikelijk, wint het aan populariteit onder ambachtelijke kaasmakers. Elke soort stremsel heeft een iets ander effect op de smaak, structuur en rijping van de kaas, waardoor de keuze invloed heeft op het eindproduct.

Is vegetarisch stremsel echt een volwaardig alternatief?

Vegetarisch stremsel, ook wel microbieel of plantaardig stremsel genoemd, is een goed alternatief voor dierlijk stremsel, vooral voor mensen die bewust kiezen voor een vegetarisch dieet of duurzame producten. Microbieel stremsel wordt vaak gemaakt met behulp van genetisch gemodificeerde micro-organismen die chymosine aanmaken – dezelfde enzymen als in dierlijk stremsel. Plantaardige varianten worden op natuurlijke wijze uit planten gewonnen. Hoewel sommige traditionele kaasmakers beweren dat dierlijk stremsel betere smaak en rijping oplevert, hebben tests aangetoond dat moderne vegetarische stremsels nagenoeg gelijkwaardige resultaten leveren. Veel grote kaasmerken gebruiken tegenwoordig standaard vegetarisch stremsel zonder dat dit ten koste gaat van kwaliteit.

Hoe weet je welk stremsel er in je kaas zit?

Als consument is het niet altijd meteen duidelijk welk type stremsel in je kaas is gebruikt. Gelukkig zijn producenten in Nederland verplicht om dit op het etiket te vermelden. Je kunt zoeken naar termen als “microbieel stremsel”, “vegetarisch stremsel” of “dierlijk stremsel”. Kaas met vegetarisch stremsel is meestal ook gemarkeerd met een V-logo of het label “geschikt voor vegetariërs”. Ambachtelijke of buitenlandse kazen kunnen hier minder transparant over zijn, dus bij twijfel kun je het beste navraag doen bij de winkelier of producent. Voor vegetariërs of mensen met ethische bezwaren is het dus belangrijk goed te letten op de ingrediëntenlijst. 

Zelf kaas maken met stremsel: hoe werkt het?

Zelf kaas maken is eenvoudiger dan je denkt, en stremsel speelt daarbij een centrale rol. Je hebt melk nodig (bij voorkeur rauw of volle melk), stremsel, een zuursel en eventueel wat zout. Het stremsel voeg je toe aan warme melk, waarna de melk na ongeveer 30 tot 60 minuten begint te stremmen. De wrongel die ontstaat wordt gesneden, uitgelekt en geperst tot een vaste kaas. Stremsel is verkrijgbaar in vloeibare vorm of als poeder en is online of bij speciaalzaken te koop. Let bij het gebruik op de juiste dosering – te weinig stremsel resulteert in een slappe wrongel, terwijl te veel de structuur kan verstoren.

Conclusie

Stremsel mag dan een klein ingrediënt lijken, maar het is cruciaal voor het maken van kaas. Of je nu een traditionele kaasliefhebber bent, vegetariër of zelf aan de slag wilt gaan: de keuze voor het juiste stremsel maakt een groot verschil. We hopen dat je na het lezen van deze blog beter begrijpt wat stremsel is en waarom het zo belangrijk is in de wereld van kaas.